En el proyecto, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación, participa además la empresa Cárnicas Serrano. Tiene una duración de dos años y concluirá a finales de este 2009.
Estas ‘etiquetas inteligentes’ contribuirán a tener un mayor control sobre la calidad microbiológica y organoléptica de los productos cárnicos. Más concretamente, ayudarán a conocer con detalle la calidad de productos derivados del pollo y de embutidos frescos, como por ejemplo, las longanizas frescas.
Los indicadores colorimétricos en los que se trabaja irán impresos en el propio material del envase o sobre sustratos optimizados y susceptibles de ser adheridos posteriormente al envase, siendo ésta una de las principales novedades del proyecto. "Si bien es verdad que actualmente existen dispositivos indicadores de frescura, éstos suelen presentarse en forma de pegatina, y por tanto son susceptibles de desprenderse del envase a lo largo de todo el ciclo de distribución ya que no se encuentra protegido, afectándole la humedad, la temperatura, la suciedad, los roces, etc", apuntan desde el IQMA. El nuevo envase inteligente que se está desarrollando en este proyecto evitará estos problemas.
Investigadores de Itene indican que con "el proyecto se pretende desarrollar un indicador de frescura que pueda llegar a ser fácilmente imprimible en el envase para que de esta manera consiga tener una aplicación global de bajo coste para la industria alimentaria".
A través de un cambio visual, fácilmente perceptible por el ojo humano, el indicador podrá mostrar si el producto está contaminado o no en elevadas proporciones microbianas mediante la reacción del indicador con ciertos metabolitos volátiles tales como amoníaco, aminas biogénicas, ácido sulfhídrico o ácidos de cadena corta. Así, a través de esa variación visual, se podrá llegar a alertar a los consumidores y a la industria alimentaria sobre el estado del producto.
Avanzado deterioro
Según apuntan desde el IQMA, la problemática que presentan los productos derivados del pollo, las longanizas y los productos cárnicos en general radica en que cuando los compuestos generados por la desnaturalización de las proteínas llegan a ser detectados por el ser humano, normalmente significa que el producto se encuentra en un nivel de deterioro muy avanzado. Por tanto, resulta de especial interés para el consumidor disponer de una herramienta que le informe de la presencia de estos compuestos en etapas anteriores (indicadores de frescura), para así poder conocer el estado microbiológico y la calidad del producto que va a adquirir.
